Tự truyện của Anthony Bourdon (Phần ba): Chiến trường trong bếp
Những người trong tất cả các ngành là những người biết từng bước của quá trình chuyển đổi, biết tất cả các công thức nấu ăn và biết mọi ngóc ngách của nhà hàng. Người này học được rằng thành viên nên quen và hệ thống của người lãnh đạo nên là người đầu tiên, đây là người bạn nên trân trọng và làm việc với bạn lâu dài, tốt hơn là một cậu bé da màu. Trắng còn mơ, mẹ anh dạy rằng cả thế giới nợ mình cả đời, tưởng mình biết trước mọi chuyện.
Tổng tư lệnh – Tổng tư lệnh
Nhiều người không hiểu rằng nấu ăn chuyên nghiệp sẽ không bao giờ cân nhắc những công thức nấu ăn ngon nhất, cách trình bày độc đáo nhất, sự kết hợp sáng tạo nhất của các nguyên liệu, các hương vị và kết cấu khác nhau; hãy yên tâm, những Mọi thứ đã sẵn sàng từ rất lâu trước khi bạn ngồi vào bàn. Nấu ăn thống nhất – công việc thực sự của nấu ăn – nhấn mạnh tính nhất quán, tính vô thức, tính vô tận, sự lặp lại liên tục và một loạt các nhiệm vụ giống hệt nhau. Phải thực hiện chính xác nhiều lần. Không một đầu bếp nào muốn bắt đầu bếp làm việc trên kênh của mình phải ấp ủ những ý tưởng táo bạo của mình, và anh chàng này chỉ đang đợi công thức và cách bài trí của đầu bếp được sửa lại. Họ cần những người đầu bếp mù quáng, họ trung thành gần như tuyệt đối, họ phải có hậu thuẫn vững chắc, và họ phải vững vàng như một cỗ máy xử lý thức ăn trong điều kiện làm việc. -Năm 1980, Anthony Bourdain đang nấu ăn tại một nhà hàng ở New York. Ảnh tư liệu .
Bạn muốn sự trung thành của người đầu bếp trong bếp. Ai ngủ dậy bị viêm họng và sốt nhẹ thì yêu cầu báo nghỉ ốm, tôi không cần người đó. Đầu bếp nên tự hào về công việc của mình – mặc dù đôi khi tôi để đầu bếp thư giãn và sáng tạo với các món ăn đặc biệt hoặc súp mới trong thực đơn, đó là điều bắt buộc nhưng họ phải nhớ rằng đó luôn là quân đội. Cuối cùng, tôi luôn mong rằng họ kính cẩn hỏi tôi: “Dạ thưa chỉ huy!”. Nếu tôi muốn nghe các trưởng phòng, tôi sẽ cho họ một cơ hội để nói. Bạn phải hiểu rằng khách hàng đến nhà hàng đều muốn thưởng thức những món ăn chế biến sẵn và thức ăn chế biến sẵn, không có sự khác biệt, họ không muốn chờ đợi và đoán xem hôm nay món ăn sẽ ra sao. Nó giống như một màn trình diễn nấu ăn ngẫu hứng (…) khi Wolfgang Puck chế biến kiwi và rau mùi.
Khả năng “làm việc với tất cả mọi người” là điều bắt buộc. Nếu bạn làm việc trong lĩnh vực chiên, bít tết là đối tác của bạn, tất nhiên, bạn phải dành phần lớn thời gian làm việc trong môi trường nóng nực, khó chịu, chật chội, chẳng hạn như làm việc trên tàu ngầm. Hai người phải chia sẻ tia lửa, chờ được liếm ra khỏi lò, làm việc với một nồi nước sôi, chuẩn bị một đống dụng cụ trước mắt – cả hai đều phải dùng dao, rất nhiều dao. . Vì vậy, hai người phải trở thành bạn của nhau. Khi hai đầu bếp chửi bới và chửi bới xung quanh nồi dầu sôi và dao sắc, mọi thứ sẽ không tốt như vậy. -Vậy rốt cuộc, con gái sống trong bếp giống hệt hầm lửa? Có lẽ sau khi đọc mô tả của tôi về ngành công nghiệp truyền hình trong nhiều năm, bạn có thể nghĩ rằng đầu bếp nhà hàng là một nhóm người đi lệch chuẩn, cụ thể là cướp, người nhập cư bất hợp pháp, băng đảng đường phố, gái say, gái mại dâm và bệnh nhân tâm thần. Trong thực tế, bạn đang rất gần! Như đầu bếp ba sao Scott Bryan giải thích, ngành kinh doanh ẩm thực thu hút những người đã từng trải qua những cái chết “ngoài ý muốn”.
Sách Tiếng Việt “Bí Quyết Vào Bếp” (Phanbook và NXB Phụ Nữ) .
Người đàn bà thép trong bếp
Phụ nữ đứng bếp trong thế giới nấu ăn, mặc dù trong thế giới bếp núc thịt bò testosterone chất nhờn Rất hiếm, nhưng khi chúng xuất hiện, căn bếp của bạn sẽ tỏa sáng. Đôi khi, có được một thủ lĩnh hung ác như sư tử là một vinh dự thực sự, nhưng đó cũng là một yếu tố văn hóa, không thua các đàn anh trong chuỗi. Trong một nhà bếp, chủ đề ai có “viên bi” lớn nhất và ai có “cửa sau” lớn nhất.
Tôi rất may mắn được làm việc với rất nhiều nữ đầu bếp, họ được gọi là “thợ làm tóc bằng thép”. Dây chuyền nướngCô phải là cô Liu yếu đuối. Có một cô gái, Sharon, mang thai bảy tháng nhưng vẫn thống lĩnh căn bếp chiên náo nhiệt – vẫn có thời gian cổ vũ cho người đầu bếp đã mất trong thời gian ngắn. Trong sự nghiệp lâu dài của mình, Beth thường thích tự gọi mình là “The Baked Kitchen” và được biết đến với việc đá cái lò rỗng vào đúng chỗ. Beth từ chối hành động như một người phụ nữ, không muốn làm bất cứ điều gì với đồng nghiệp nam của mình: không quan trọng nếu cô ấy thay quần áo trong phòng thay đồ công cộng, không thành vấn đề nếu cô ấy cởi quần và đặt chúng sang một bên. Khi nói chuyện với đàn ông, cô ấy rất thẳng thắn về đời sống tình dục của mình, nhưng cô ấy cũng dũng cảm và không bị lừa dối. Một đầu bếp người Maroc hối hận vì đã véo vào mông Beth tại nơi làm việc vì ngay lập tức bị Beth bắt lên thớt. Phía sau, cô bắt đầu huých vào người anh, hét lớn: “Sao, anh thích nó phải không, nhóc?” Anh không biết xấu hổ thiếu chút nữa tự sát và không bao giờ dám tái phạm cùng một lần nữa (…) – –Ba loại đầu bếp
Tôi có thể chia đầu bếp trong nhà hàng thành ba loại. Đầu tiên là “nghệ sĩ”: một nhóm những anh chàng nhàm chán, thích sự ngăn nắp. Nhóm này bao gồm các đầu bếp có tay nghề cao, chẳng hạn như đầu bếp bánh ngọt (được gọi là nhà khoa học thần kinh nhà bếp), cựu đầu bếp, người bán thịt, quản lý hàng tồn kho. Các món ăn nổi tiếng là “mát mẻ”, và các đầu bếp làm nước sốt, bởi vì nước sốt họ làm là tinh khiết và hoàn hảo đến mức họ nghĩ rằng họ là người đầu tiên. -Vậy chúng ta có những “cư dân” của xã hội: những người này không thể tồn tại bằng những công việc, nghề nghiệp khác. Họ không thể tồn tại trong văn phòng trong khoảng thời gian từ 9 giờ sáng đến 5 giờ chiều, không thể hòa nhập hoặc hòa nhập với xã hội văn minh – nhóm người này là những người nhập cư, nhưng họ thà nấu ăn còn hơn chết đói và sống trong cảnh nghèo đói. Hoặc làm việc trên giày thể thao với hai đô la một tuần.
Cuối cùng, đây là một nhóm “lính đánh thuê”: những người này nấu ăn vì tiền và làm một công việc tốt. Đầu bếp, cho dù họ có quà hay đồ ăn đơn giản, sẽ được ưu tiên hàng đầu vì họ được trả lương cao cho việc nấu nướng – và họ rất chuyên nghiệp. Nấu ăn là một nghề, tôi thích nghĩ về một đầu bếp giỏi là một nghệ sĩ chứ không phải một nghệ sĩ. Không có gì sai khi không có một nghệ sĩ trong nhà bếp: các nhà thờ cổ kính của châu Âu được xây dựng bởi các nghệ sĩ – ngay cả khi họ không thiết kế chúng. Khéo léo thành thạo sẽ mang lại sự hài lòng tuyệt đối-quan trọng nhất. Vì vậy, tôi thường thuê những người lính đánh thuê tự trọng thay vì những nghệ sĩ ẩm thực.
Khi nghe đến tên “nghệ sĩ”, tôi nghĩ ngay đến những người nghĩ rằng tôi không cần tham gia. Thời gian để làm việc.
Họ không bao giờ để ý đến nỗ lực của người khác mà coi mình như một đứa trẻ thần đồng Cái rốn của vũ trụ luôn tìm kiếm cơ hội để thử thách khả năng “sáng tạo” của một người chứ không chỉ thu hút đám đông. Cá nhân tôi thích thưởng thức những món ăn ngon thể hiện sự tươi ngon của nguyên liệu hơn là một ngọn núi cao một mét được xây dựng bằng thân sả, cỏ tranh, cơm dừa và cà ri đỏ. . Nếu cố ăn loại thức ăn này, mắt bạn có thể bị thủng.
Một đầu bếp nói với tôi rằng anh ấy thích ẩm thực Pacific Rim, và kiểu nấu ăn này đã truyền cảm hứng cho con đường này. Tôi đã cảm thấy xấu hổ vì cách nấu ăn của anh ấy. Tôi chỉ cần một máy rửa bát Mexico và tôi có thể dạy anh ấy nấu ăn. Tuy nhiên, tôi không thể dạy người khác mất bình tĩnh. Nếu tôi ổn và tôi đã làm việc trong sáu tháng mà không phàn nàn, thì tôi có thể cân nhắc sử dụng cà ri đỏ cho sả. Năm từ dành cho bạn: “Im đi mẹ!” .—— Anthony Bourdain ăn bún chả ở Hà Nội.
Thứ nhất, thứ hai, tiếp tục … Bí Mật Đầu Bếp, Lê Thảo Nguyên dịch)
